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今天來講一個關于餐飲菜單的大坑
來源:
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作者:讓餐飲更簡單
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發(fā)布時間: 2020-12-08
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今天來講一個關于餐飲菜單的大坑。真正的大坑。
經常會聽人提起一個菜單中要有引流款，爆款、利潤款多少比例等等。
你仔細琢磨琢磨，真的是這樣嗎？
這個概念其實來自于零售行業(yè)，比如服裝顧客進服裝店消費有一個特點就是單次消費件數(shù)。
理論上可以是無限的。
他可以被一條便宜的圍巾吸引到店，然后再買毛衣、外套、褲子、連衣裙，甚至一個皮草大衣。
因為買回去了，什么時候穿都可以。
所以服裝可以用引流款吸引顧客到店，然后推薦成交率最高的爆款，沒準顧客還會買上一些利潤款。
但餐飲呢。
餐飲最大的特點是顧客的單次消費件數(shù)是有上限的。
我沒有數(shù)據(jù)統(tǒng)計過，比如一個普通客單價的中餐廳，兩個人的平均點餐份數(shù)，酒水主食除外。
就是三點五份左右。
也就是說實惠一些的點三道菜好記一點的點四道菜無論你用什么招，這個數(shù)字不會有太大的變動。
為什么呢？
因為顧客的胃口是有限的，點多了他也吃不下去這么多啊。
所以如果餐飲消費者的單次消費數(shù)量是有限的，我們就需要有下面這樣的一種認知。
第一個爆款就是引流款，一家專門賣賣酸菜魚的產品。如果想用冰粉或者涼菜區(qū)引流，可能嗎？
你自己想想，你會為了某一家店的冰粉或涼曬便宜而趕過去吃他的酸菜魚嗎？
你只會因為他家的酸菜魚好吃而專程去吃，所以是他家的爆款酸菜魚吸引力到店。
然產生了引流作用。
第二個爆款引流會損失利潤，用爆款區(qū)低價引流會很有效果，但會損失很大的利潤。剛才說過。
顧客的單次消費件數(shù)是有限的，顧客不會因為你爆款價格低了，我就多點了幾個菜。
而爆款在銷售額里占比肯定高。所以第一駕會拉低整體的利潤率。無論其他菜怎么搭配。
也很難補回來。
第三個反過來思考，如果你的爆款比同行價格低，利潤低，那還是爆款嗎？大多數(shù)菜。
只要價格足夠低，都能賣的數(shù)量多一點，只是你沒有利潤而已。
第四個爆款就是利潤款。既然顧客是被爆款引流來的，在銷售額中占的比重肯定是最大的。
那爆款就是應該貢獻最大的利潤額呢。
所以老袁的觀點是在餐飲行業(yè)的一張菜單中，爆款等于引流款，等于利潤款。
這個才是餐飲爆款。
如果你的爆款不能引流，沒有利潤，那就不是爆款了嗎？
有人會問，那怎么打造爆款呢？
你先去看看我的主頁里排列組合在一起，那是創(chuàng)新的方法論，你可以用它來思考如何研發(fā)產品。
關注讓餐飲更簡單，老人接著跟你聊。
抖音號： rcygjd
經常會聽人提起一個菜單中要有引流款，爆款、利潤款多少比例等等。
你仔細琢磨琢磨，真的是這樣嗎？
這個概念其實來自于零售行業(yè)，比如服裝顧客進服裝店消費有一個特點就是單次消費件數(shù)。
理論上可以是無限的。
他可以被一條便宜的圍巾吸引到店，然后再買毛衣、外套、褲子、連衣裙，甚至一個皮草大衣。
因為買回去了，什么時候穿都可以。
所以服裝可以用引流款吸引顧客到店，然后推薦成交率最高的爆款，沒準顧客還會買上一些利潤款。
但餐飲呢。
餐飲最大的特點是顧客的單次消費件數(shù)是有上限的。
我沒有數(shù)據(jù)統(tǒng)計過，比如一個普通客單價的中餐廳，兩個人的平均點餐份數(shù)，酒水主食除外。
就是三點五份左右。
也就是說實惠一些的點三道菜好記一點的點四道菜無論你用什么招，這個數(shù)字不會有太大的變動。
為什么呢？
因為顧客的胃口是有限的，點多了他也吃不下去這么多啊。
所以如果餐飲消費者的單次消費數(shù)量是有限的，我們就需要有下面這樣的一種認知。
第一個爆款就是引流款，一家專門賣賣酸菜魚的產品。如果想用冰粉或者涼菜區(qū)引流，可能嗎？
你自己想想，你會為了某一家店的冰粉或涼曬便宜而趕過去吃他的酸菜魚嗎？
你只會因為他家的酸菜魚好吃而專程去吃，所以是他家的爆款酸菜魚吸引力到店。
然產生了引流作用。
第二個爆款引流會損失利潤，用爆款區(qū)低價引流會很有效果，但會損失很大的利潤。剛才說過。
顧客的單次消費件數(shù)是有限的，顧客不會因為你爆款價格低了，我就多點了幾個菜。
而爆款在銷售額里占比肯定高。所以第一駕會拉低整體的利潤率。無論其他菜怎么搭配。
也很難補回來。
第三個反過來思考，如果你的爆款比同行價格低，利潤低，那還是爆款嗎？大多數(shù)菜。
只要價格足夠低，都能賣的數(shù)量多一點，只是你沒有利潤而已。
第四個爆款就是利潤款。既然顧客是被爆款引流來的，在銷售額中占的比重肯定是最大的。
那爆款就是應該貢獻最大的利潤額呢。
所以老袁的觀點是在餐飲行業(yè)的一張菜單中，爆款等于引流款，等于利潤款。
這個才是餐飲爆款。
如果你的爆款不能引流，沒有利潤，那就不是爆款了嗎？
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天廷是一家品牌策劃與品牌設計的公司，創(chuàng)建于1996年，是全球對市場極具穿透力的品牌策劃公司，從而突破行業(yè)的瓶頸，升級提升企業(yè)盈利模式，引領營銷實戰(zhàn)，品牌戰(zhàn)略，以小博大，以少勝多為著稱，為國內知名的公司提供卓有成效的品牌戰(zhàn)略方案。天廷站在一個制高點，一覽眾山小，以獨特的思維方式，創(chuàng)造性想出一個致勝的戰(zhàn)略決策。全面整合了傳統(tǒng)銷售模式與現(xiàn)代銷售模式相結合，更加適合市場的銷售模式。擁有市場為王，擁有強大的渠道為王。從而突破行業(yè)的瓶頸，升級提升企業(yè)盈利模式。幫助企業(yè)快速提升品牌影響力和企業(yè)盈利提供了雙重保障。
天廷20年品牌策劃和品牌設計經驗，擁有200多人策劃與設計團隊，憑借自己專業(yè)的品牌策劃與設計管理經驗，多樣化數(shù)據(jù)平臺，崇尚創(chuàng)意，追求卓越！為500+家企業(yè)提供品牌策劃與設計服務，創(chuàng)意設計5000多條，迅速提升企業(yè)的品牌與銷量，打造了很多的強勢品牌，贏得了企業(yè)與顧客的好評。
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